Terroir - Mat som kittlar sinnena

Att studera hur olika egenskaper och faktorer påverkar smaken i det man odlar har varit ett av projektet Matregion Nylands delmål. Att kategorisera och i förlängningen sälja och marknadsföra mat enligt dessa egenskaper, en så kallad terroir-kategorisering, kan gynna både utbud och efterfrågan.

Matregion Nyland har bland annat kunnat slå fast att det finns en stor skillnad i smaken på den nyländska potatisen beroende på varifrån den kommer. Foto: Multifoto/Johan Ljungqvist

Att det är skillnad på potatis och potatis bevisade Matregion Nyland på ett konkret sätt på potatisfestivalen i Bromarv sommaren 2019. På festivalen provsmakade en expertpanel på potatis från Bromarv i väst till Borgå i öst. Potatisen från Pojo vann överlägset, möjligtvis i och med en högre kalkhalt i jorden.

Därmed hade Matregion Nyland ett konkret bevis på att olika egenskaper och faktorer även inom Nyland kan ge en matvara många olika smaker. Inom projektet har man därför studerat de varor som regionen producerar utifrån dels så kallad sensorik, hur man med olika sinnen kan bedöma en matvara, dels den så kallade terroir-kategoriseringen.

Terroir kan ge en nisch

Inom matproduktion talar man om terroir, från franskans terre (land), för att uttrycka de karaktärsdrag en specifik plats har på framställningen av mat. Dessa handlar om alltifrån geologi och klimat till traditioner och kultur, samt hur dessa interagerar.

Inom Matregion Nyland har tankesättet från terroir-kategoriseringen varit en viktig inspirationskälla för de GIS-kartor projektet skapat. Genom GIS-kartorna (geografiska informationssystem) har de nyländska odlingsmarkerna kartlagts för att analysera och hjälpa matproducenter veta vilka produkter som lönar sig att odla var. Jordtyp, topografiska egenskaper, temperatur och markens lutning har analyserats, och beroende på grödans och produktens unika behov och kriterier för framgångsrik odling har en modell byggts upp.

För framtiden finns dessutom ytterligare potential, även för Nyland. Att koppla en viss produkt med vissa karaktärsdrag och särskilt en viss smak, till ett visst avgränsat område, kan hjälpa producenter och regioner att marknadsföra sina produkter, till och med bygga en egen unik identitet och image.

Internationellt kopplas terroir-begreppet ofta ihop med vinproduktion och hög kvalitet, men kategoriseringen och tankesättet kan användas för att förklara skillnader för egentligen allt man odlar i marken. Det mest kända systemet som bygger på terroir är troligtvis det anrika franska klassificeringssystemet AOC (appellation d’origine contrôlée), som delar in Frankrike i mindre, sammanhängande regioner, där man odlar vissa druvor och där vinet får egenskaper som präglas av platsens geografiska karaktärsdrag och traditioner.

Sensorik och terroir kan användas som koncept även i Nyland. Att studera smakskillnader närmare och satsa på marknadsföring enligt resultaten kan gynna efterfrågan. Foto: Multifoto/Johan Ljungqvist

Berättelsen är viktig

System som franska AOC grundar sig långt på sensorik, hur man genom sinnena upplever smak och doft, konsistens och utseende. Sensorik kan användas inom produktion och marknadsföring liksom kvalitetskontroll och forskning. Att tänka på mat ur sensorikens synvinkel ger också maten flera nivåer, framför allt blir mat något mer än enbart näring, mat blir en upplevelse.

Terroir går ändå delvis utanför sensoriken i och med att terroir också kan handla om kulturens och historiens påverkan på en produkt. Det kan i sin tur kopplas till betydelsen av berättelsen om den lokala maten, hur och var den produceras. Att berätta sin historia och förmedla berättelsen om hur maten odlas och förädlas, påtalades av många av de producenter och konsumenter som intervjuades för Matregion Nyland. Terroir, sensorik, det lokala, unika och berättelsen bakom det hela hör alltså ihop. Genom att kombinera dessa tankesätt och en ökad synlighet och marknadsföring kan både varumärken och en unik image skapas. På köpet ökar vetskapen, uppskattningen och intresset för maten.

Skribent: Christoffer Holm (Multifoto).