Wheat is the new black
Wheat is the new Black
För tiotusen år sedan satt en ung man en sen kväll på stranden av Eufrat, en bit bort från lägerelden och tittade upp mot stjärnhimlen. ”Hur sa de vise nu igen? Skulle Jupiter stå nedan om dom där tre, eller var det tvärtom...? Nånting med Jupiter var det, men var det också nåt med Venus...?” Klockan tickade (naturligtvis inte), men månen steg allt högre på natthimlen. Nej, han fick ingen ordning på de vises utsagor, han måste fråga dem igen. Ska det bli rätt med den mörkögda skönheten han var så förälskad i måste stjärnorna ligga i rätt förhållande! Uttröttad gick han och svepte fårskinnet över sig och somnade trots sin kurrande mage. ”Gröt!” var det sista han tänkte innan han slocknade. Den hade han nämligen glömt att äta, förälskad som han var! När solen gick upp var han först på benen för morgonens grötranson innan hjordarna skulle vallas till nya beten. Två-tre dagar senare hittade hans moster den kvarglömda grötskålen vid stranden. Den luktade lite syrligt men inte direkt illa, och konsistensen var annorlunda, segare på nåt sätt. Nå handlingens kvinna som hon var tog hon gröten och smackade fast näve efter näve på de heta stenarna vid elden enligt devisen - ”På det att intet må förfaras!” Här slängs inget bort om det inte är hälsofarligt!
Så hade det första surdegsbrödet av urvetet Enkorn sett dagens ljus (ja eller magsäckens mörker, whatever)! Det tog inte många hundra år innan Enkorn var det nya svarta...
Wheat is the new Black!
De senaste 10-15 åren har fler och fler urbana, trendkänsliga människor också blivit alltmer glutenkänsliga. Den överväldigande majoriteten av alla som kallar sig glutenintoleranta eller överkänsliga för gluten är självdiagnosticerade. Att undvika gluten (och laktos för den delen) har, för många, blivit lösningen på mag- och matsmältningsproblemen. I många fall tror jag att det finns fog för rädslan att utsätta sig för vetemjöl i olika former. Varför?
För 70 år sedan började en medveten förädling av vetesorterna i Norden. Nytt avelsmaterial togs in från USA och Kanada. Med Manitoba Cream vetet som förebild ville man få fram glutenstarka vetesorter för att underlätta för den nymornande bageriindustrin. Med hårdare gluten fick man hårdare degar som inte kladdade i maskinerna! Med den snabba industrialiseringen och återuppbyggnaden av Europa efter kriget behövdes alla, män som kvinnor, ut i arbetslivet. Vi behövde kunna köpa industribröd efter arbetsdagens slut! Vi fick allt mer hårdsmält bröd, framförallt vitt bröd. Tack och lov har rågbrödet hållit sin ställning i finsk matkultur trots allt. (men läs innehållsförteckningen; ofta är det tillsatt vetegluten också i rågbröden!) På 80-talet förädlades alpha-gliadin (gliadin är det ena proteinet i gluten, det andra är glutenin) fram, vilket ger ett ännu hårdare gluten. Ännu tuffare för våra magar! Så jag har full förståelse för att folk slutar äta vete. MEN här kommer the new black in i bilden; det är nämligen skillnad på vete och vete! Enkorn, Spelt (eller dinkel), Emmer, Kamut (eller Khorosan) m.fl. av alla dessa mångtusenåriga vetesorterna har en helt annan glutenkvalitet än modernt vete. Mjukare gluten, med en dna-struktur som gör det mycket skonsammare för magen, speciellt om man bakar med surdeg. Surdegen bryter nämligen ner fytinsyran i spannmålen vilken hindrar många av näringsämnena att brytas ner i matsmältningsprocessen, men den historien får vi ta en annan gång!
Alla små surdegsbagerier älskar de gamla vetesorterna för deras smak och för deras överlägsna näringsinnehåll Det är bara så, gott folk...
…Wheat is the new Black!
Sam Pettersson, surdegsbagare
Projektledare för Matregion Nyland, yrkeshögskolan NOVIA
